京都𠮷兆監修 和風おせち二段重　9/15(火)ご予約開始！

1995年、35歳より京都吉兆3代目総料理長として現場を指揮。
「余計なものは入れない。だから、素材本来の味が活きる」を信念に、より多くの人々に喜んで頂ける “日本料理” と “日本文化体験” を常に考えながら、時代の一歩先を見据えた日本料理の在り方を、探求し続けています。

前日に塩で〆て水分を出し、味が凝縮した真鯛をさらに昆布〆をし、合わせ酢に漬けて仕上げました。
うま味や適度なもっちりと柔らかい食感をだすために、時間・製法・調味料に試行錯誤を繰り返して仕立てた逸品です。
（お好みで添付の土佐酢をつけてお召し上がりください。）

蛸を湯通し後、鰹節など4種類の魚節と昆布のこだわりの出汁とかえしに柚子皮蜜煮を加え、低温でじっくりと炊き上げました。
蛸の食感とうま味が活き、柚子の香りが深みを添えています。

銀鱈に当て塩をして丁寧に下処理を施し、甘味のある西京味噌に2日間漬込んで、ふっくらと焼き上げました。皮の食感も引き立てる一品に仕上げました。