コンビニエンスストア「ローソン」

#ラテオレ論争

専門家による「#ラテオレ会議」

#ラテ派 #オレ派
いったいどちらが好きなのか?そんな疑問に答えるべく、始まった「#ラテオレ論争」。
今回は、その続編ともいうべき、専門家による「#ラテオレ会議」を開催しました。
専門家のみなさんは、いったいどんな意見をお持ちなのでしょうか?

  • 株式会社Act Coffee Planning 代表/バリスタトレーナー 阪本義治

    日本のバリスタ育成の第一人者として、日本で初めてとなるバリスタの世界チャンピオンを輩出。
    数多くの優れた人材を世に送り出し、2015年4月に独立。
    コーヒーの素晴らしさを世界に広めるためのコンサルティング活動を行なっている。

  • レックコレクティブ株式会社 代表取締役社長 岩瀬由和

    世界最高峰のバリスタ競技会 ワールド・バリスタ・チャンピオンシップで準優勝を果たし、国内大会も2連覇した実績を持つ世界トップクラスのバリスタ。
    福岡で経営する「REC COFFEE」は地元でも有名な人気のカフェとなっている。
    <主な受賞歴>
    ワールド・バリスタ・チャンピオンシップ(WBC)準優勝
    ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ(JBC)2連覇

  • 株式会社大一電化社 バーテンダー&バリスタ 植松大記

    2017年のアイリッシュ・ウイスキー”JAMESON”主催の世界大会でバーテンダーとして準優勝。
    さらにシロップメーカー”MONIN”主催の世界大会でも優勝(15カ国中)。
    バーテンダー・バリスタの両方の世界大会で高い実績を残したハイブリッド。
    <主な受賞歴>
    JAMESON BARTENDERS❜BOWL 2017 優勝
    Mixmaster Challenge 2017(JAMESON世界大会)準優勝
    MONIN COFFEE CREATIVITY CUP 2017 日本大会 優勝
    MONIN COFFEE CREATIVITY CUP 2017 世界大会 優勝

  • STANDARD COFFEE LAB. オーナー/バリスタ 大磯悟

    札幌でスペシャルティコーヒー専門店”STANDARD COFFEE LAB.”を経営。
    2号店はCOFFEE&WINEの業態として出店し、北海道で注目を集めている。
    また、世界中の強豪が集まる最も有名なラテアート大会”コーヒーフェスト”で世界チャンピオンとなった輝かしい実績も持つ。
    <主な受賞歴>
    コーヒーフェスト ラテアート大会ワールドチャンピオン
    Japan LatteArt championship ファイナリスト

専門家は「お店で飲むならラテ、家で飲むならオレ」をおすすめ?

「#ラテオレ論争」について、みなさんのご意見をお伺いしたいのですが、まずは一般の方の投稿をいくつかご紹介します。

  • ラテ派

    • ラテのほうがコーヒー感があるから好き
    • ラテの方が苦味が楽しめる
    • ラテの方が名前が可愛い
  • オレ派

    • 濃いコーヒーが苦手だから、オレの方が好き
    • よりミルクの甘さを感じられるからオレの方が好き
  • その他の一部意見

    • お店で飲むならラテ、家で飲むならオレ

このようなご意見は、専門家のみなさまから見ると、どのように映るのでしょうか?

株式会社Act Coffee Planning 代表/
バリスタトレーナー
阪本義治

阪本義治この場では、カフェラテにはいわゆる「カプチーノ」も含んでお話します。
  カフェラテはエスプレッソをベースにミルクを入れたものであり、カフェオレは普通のドリップコーヒーにミルクを入れたものです。だからこそ、「お店で飲むならラテ、家で飲むならオレ」という意見は理にかなっていると思います。
  本当においしいカフェラテを楽しむためには、性能のいいマシンだったり、綺麗なミルクフォームを立てられるマシン、腕のいいバリスタが欠かせません。だからこそ、ラテはお店で本格的な味を楽しむというのが合っているんですね。
  一方、カフェオレはドリップコーヒーにミルクを注ぐという点で手軽に楽しめます。強いコーヒーを飲むより優しくて飲みやすいという点でも、家庭で楽しむのが向いていると思いますね。しかも、朝飲むシーンが多いかと思いますし、僕自身もそういった楽しみ方をしています。

レックコレクティブ株式会社 代表取締役社長
岩瀬由和

岩瀬由和僕もこれは非常に興味深いテーマだなと思いました。どちらかというとこの論争って日本独特で、結局はコーヒーとミルクというところなんですが、いろんな国や地域のカルチャーとか歴史的背景の論争にも発展しそうで面白そうかなと。
  おそらく、日本で馴染み深いのはオレの方ではないでしょうか。比較的最近になって、ラテが若者を中心に受け入れられてきたという背景があると思ってます。
  海外の話をすると、例えば、オーストラリアでは、カフェオレとも言わずカフェラテとも言わず「フラットホワイト」という呼び方をしています。
  アメリカはカフェオレっていうキーワード自体を聞かないです。
  イタリアはもちろんカフェラテなんですが、プロフェッショナルなバールではどちらかと言うとカプチーノの方が優勢です。スチーミングの必要がなく、牛乳を温めるだけでいいと言う考え方から、家庭でもラテが飲まれているといった具合にそれぞれの国や地域で異なる文化があるんです。
  僕自身は、オレは「コーヒー牛乳」という認識で慣れ親しんできましたし、ラテは自分のお店で提供していたりするので、どちらに対しても親しみがありますけどね。

株式会社大一電化社 バーテンダー&バリスタ
植松大記

植松大記僕は、子供の頃は銭湯とかにある瓶のカフェオレが好きでした。少し大人になってきてから、カフェラテも飲むようになってきた感じです。
  バリスタを始めてからは、家ではハンドドリップしてカフェオレを作ります。外では、自分の勉強のために他のバリスタさんのお店に行ってカフェラテを飲むことが多いですし、それが楽しみでもあります。
  今はカフェラテが注目されていて、バリスタもすごくこだわって作っている。一方で、カフェオレって僕の中ではまだあの銭湯の牛乳瓶のイメージのままで来ているので、「究極のカフェオレ」みたいなものを作ったら面白いんじゃないかと思ったりもしますね。
  僕自身、今のところラテ派なので、この場を通じて自分の気持ちがどう変わっていくのかちょっと楽しみです 。

STANDARD COFFEE LAB. オーナー/
バリスタ
大磯悟

大磯悟僕の中でもカフェオレは銭湯で飲むコーヒー牛乳で、ゴクゴク飲める清涼飲料水といったイメージです。他のみなさんはオレもラテも楽しんでいるとのことですが、僕は完全にラテ派なんですオレももちろんいいんですけど、僕のお店はカフェラテにこだわっていて、エスプレッソマシンを使ったものをお出ししてます。阪本さんが言ったように、家だとオレになってしまうのは仕方ないと思うんですね。だからこそ、せっかくお店で飲むならおいしいカフェラテを飲んでほしい
  エスプレッソは金属フィルターを使用するので、コーヒーのオイルが出ます。これは自分の思い込みかもしれないですが、このオイルの出たコーヒーがミルクとすごく合うんです。カフェラテは、コクと濃厚な触感だと僕は思っていて、カフェオレはさらさらゴクゴク飲めちゃう。それが悪いわけじゃないんですが僕の好みとしてはラテの方が好きですねプロしかできないこと、マシンでしかできないこともあるので

抽出者としてのこだわりや想いが表現されたカフェラテとは?

盛り上がってきたところで、みなさんのカフェラテに対するこだわりや想い、どのようにお店で提供しているかをお聞かせください。

阪本僕はコーヒーコンサルタントなので、自分でお店を経営していないですし、お店にも立っていないんです。だからこそ、今日集まってくれているプレイヤー、つまり抽出者の3人のこだわりや想いをまずは聞いてみたいですね。

岩瀬 近年、スペシャルティコーヒーとか、フェアトレードとか、レインフォレストとか、農園を指定したりとか、いわゆる高品質なコーヒーを手に入れられる環境が整ってきていますよね。おかげで、明るくて爽やかな酸味を焙煎によって引き出して、あまり深く焙煎しすぎないという傾向が多くなっています。
  僕のお店でもそうなんですけど、そういう豆ってエスプレッソにした時に、とても素晴らしいフレーバーと明るい酸味が出るんです。僕の中では、この酸味というものをかなり意識していて、表現した酸味とミルクが合わさった時のマッチングを楽しむ飲み物がカフェラテなんです。エレガントで綺麗な酸味を表現して、ミルクを合わせた時に1+1が2じゃなくて、1+1が3とか4とか5になるような感覚をプロフェッショナルとして追求する。僕は、このマッチングに一生を捧げているようなものなんですよね。

植松 僕はバーテンダーでもあるので、カクテルを作る時には酸味を足したり、甘さをシロップで足したりします。だけど、カフェラテはコーヒー豆の素晴らしい酸味や風味と牛乳だけの組み合わせで勝負をしなくてはいけないんです。バーテンダーからすると、その二つだけで勝負しろっていうのは本当にすごく難しく、高い技術が必要とされるんです。その中で、僕が今までカフェラテを作る中でこだわっていたのはやっぱりミルクの作り方の具合です。あまりにもミルクに空気を入れずに作ると、ちょっと飲んだ時にサラッとした感じで口の中に入っていく。もちろんそれも美味しいんですけれども、僕はやっぱり質感のあるというか、粘度のあるしっかりと口にまとわりついてくる濃厚なカフェラテが好きで、自分の中で決まった理想の味としてこだわっています

大磯 僕の場合は、ミルクをスチームするときの触感、フォームの加え方や温度にすごいこだわっていますね。コーヒーとミルクが合わさった時に美味しいって感じるのは、「甘い」ってことだと思うんですよ。だからこそ、カフェラテの場合、ミルクはどの温度が一番おいしく、甘く感じるのかが重要なんです。もちろん温度だけではなく質感も重要なので、フォームをクリーミーにしてあげるということも大切にしています。
  最近オープンした自分のお店では、スタッフに対してミルクの温度を58℃から60℃という2度ぐらいの差で提供できるように何度も練習させるんですよ。それぐらいの温度がお客さんが飲む時に一番美味しく飲みやすい温度だと思うので。やっぱり飲んでもらう瞬間が一番ピークにしておきたいですからね。

阪本 僕から見ると、みなさんの作るラテはそれぞれ全く違うんですよ。どちらかと言うと、植松さんや大磯さんの作るラテはトロトロしているミルクのフォームの質感を重要視していて、コーヒー豆もそれにあったものをチョイスをして一体感を出していると思います。逆に、岩瀬さんのラテはコーヒーを飲まそうとしていて、コーヒーフォーカスからの一体感なんですよね。
  やっぱりTwitterではラテって苦味が強いから嫌って方もいらっしゃいましたが、この3人が入れたラテを飲んでそう思う人は多分いないと思いますよ。それほどに、ミルク、コーヒー、どちらにフォーカスしていたとしても「一体感」が作れていることがとても大切なんです。結構この次元までたどり着くのって難しいので、その人の近所にどういうお店があるか、どういうシーンで飲んでいるかによって意見は変わるかもしれませんね。
  そのくらいカフェラテは奥が深い。もし、#ラテ派 #オレ派 のどちらかを正確に決めるのであれば、僕が思う最高のラテと最高のオレを出してそれを飲んで決めてもらいたいぐらいですね。

自宅で美味しいカフェオレを入れるためのポイントとは?

ここからはカフェオレに対するこだわりや想いを聞かせていただきたいと思うのですが。

阪本 みなさんはカフェオレってお店で出してますか?

大磯・植松 出してないですね。

阪本 なんでお店でださないんだろう?

大磯 提供までに時間がかかるからですかね。例えば、ホットのカフェラテは注文を頂いてからラテアート描いても1分30秒ぐらいで提供できます。一方で、カフェオレは豆を挽いてから粉をドリッパーに詰めて、ミルクを手鍋で温めてとかってしないといけません。多分結構時間違うと思うんですよね。ましてや自分は完全にラテ派なので、時間のかかるオレよりも自分が好きでこだわっているラテを出すって方になっちゃいますね。

阪本 そうだね、多分オレとラテの提供時間を比べると下手したら5分以上違うかもね。そうなると、店舗で扱うってなったときにオペレーションとして厳しいよね。

岩瀬 僕はREC COFFEEというお店を経営していますが、比較的幅広い年齢の方にご来店いただくので、RECオレという名前でドリップコーヒーとミルクを合わせたこだわったコーヒー牛乳を出していたこともあります。
  ご年配の方の場合、「カフェオレ」の方が馴染みがあるようで、「コーヒーちょうだい、ミルクも入れて」って言われたら、「あ、カフェオレですね」と、いわゆる昔の喫茶店みたいな感じになることもあります。むしろ、「カフェラテがわからない」っていう方もいらっしゃる。だから、そういった方も楽しめるように、カフェオレっていうチョイスがあると面白いかなって思って出していたんです。
  オレを作るときに考えるのは、ラテの時とは違っていて、オレの場合は「いかに調和させるか」を重要視しています。バランスをとるというか、いかに「安定した味」にできるかが僕の中では大切な部分ですね。どの年代からも愛される安心のカフェオレ、みたいなものが、僕の中でのカフェオレの魅力です。

大磯 カフェラテを飲む方って、ホットの場合、結構熱々を好まれる方多いですよね。今ってカフェラテの提供の適正温度が60℃前後っていう、昔に比べたらだいぶ低めの温度なんですよね。これが今できるのって、阪本さんのような方々がカフェラテを本当に美味しく味わえる温度は熱々ではなく、この温度なんですっていう理解をお客さんに伝えてきてくださったからだと思うんですが、昔からカフェオレを好んで飲んでる方っていわゆるまだコーヒーが熱々で提供されていた頃から変わらずにここまで来られている方が多いんですかね。

植松 やっぱり昔はカフェオレがポピュラーだったんですよね。多分、10年前とかにこの「#ラテオレ論争」をやっていたら、また全然違った意見や結果が出ていた可能性は大いにありますよね。

阪本 そうだね。今はカフェオレを家庭で楽しむ人が増えてきていると思うんだけど、一般の方が自宅で美味しいカフェオレを入れようって思ったときに、これを気をつけたら美味しくできるみたいなポイントって、何かあるかな。

大磯 やっぱり、まずはいい豆を調達することじゃないですかね。別に高い豆である必要はないと思うんですけど、いわゆる僕らみたいなバリスタがいるお店で、バリスタに聞きながら豆を選んでみるっていうのがいい気がしますね。身近に美味しいコーヒー豆屋さんを見つけるってことが大事な気がしますね。

植松 あとは、ドリップする際に、ペーパーフィルターじゃなくて、あえて金属フィルターを使ってみるっていうのは面白いと思いますね。ドリップの場合もエスプレッソ同様に金属フィルターを使えば、豆のオイルも含めて抽出することができます。カフェオレで飲む場合も、ミルクと一緒になるわけなので、オイルも抽出することでコーヒー自体の質感が足されて、ミルクとのバランスがより良くなるんじゃないかと思います。

岩瀬 カフェオレの場合は、カフェラテよりも格段にコーヒー・ミルクともに水分が多いので、豆を選ぶ段階だったり抽出の段階で、よりボディ感のある豆や、コクのでる抽出方法を選ぶとバランスのいいオレが作れると思います。豆選びや抽出方法で困ったら、お店のバリスタに聞いてみてください。きっと相談にのってくれると思います

ミルクごとに異なる味わいだけでなく、フォームした時の質感の違いにまでこだわる?

さて、それではいよいよ最後になりますが、みなさんのミルクに対してのこだわりを教えてください。

岩瀬 ミルクのチョイスについては実はここに至るまで色々失敗例があって、ある時ホンジュラスのコーヒーに、とあるミルクを使った時があったんですね。このホンジュラスの豆っていうのが本当素晴らしく美味しい豆なのですが、なぜかミルクと合わせたら全然美味しくなくなってしまう。味が喧嘩してしまったんです。コーヒーの持ってる個性と牛乳の持ってる個性が素晴らしい味になる時もあれば、単品ずつは素晴らしくても合わさったときにその逆になってしまう時もあるので、コーヒーとミルクの相性ってとても重要なんです
  特に海外なんかに行くとビタミンとかが入っていたり甘さが添加されていたりするミルクが多くて、ミルクの品質自体が全然違ったりするんですよ。それに比べると、日本の生乳ってとても素晴らしくてクオリティも高いですし、日本は質の良い生乳が比較的簡単に手に入るのでいい環境なのだと思います。

植松 先ほど岩瀬さんのお話にもあったように、豆が変わるとミルクとの相性もまた全然変わります。ローソンは店舗のある地域ごとに仕入れているミルクが違いますよねもしできるなら、そんな感じで豆ごとにその豆にあったミルクを常時用意できていたらすごくいいなと思うことはありますね。

大磯 ミルクって無脂乳固形分や乳脂肪分がそれぞれ違うんですよね。実は僕らがミルクを選ぶ時に一番気を配らなくてはいけないのが、ミルク単体の味よりも、フォームした時の質感なんです。低脂肪すぎたり、高脂肪すぎたりすると、口当たりの良いものができないんですよ。
  また、ミルクってスチームすると驚くほど甘くなるんです。その甘くなった状態でコーヒーと混ざるので、スチームされた時の状態を想像しながら選ぶというのも大事なのかなと思います。もちろん、アイスで提供する場合はスチームしないので、そういう場合はまた違った選び方になるのかなと思いますが。

阪本 カフェラテ・カフェオレのどちらの場合も、ミルクというのはなくてはならないものなので、おそらくバリスタそれぞれ選び方やこだわるポイントは変わってくるでしょうね。ちなみに、ご家庭でカフェオレを飲む時に、一般の方がおいしくミルクを温めたいと思ったら、みなさんならどんな方法をオススメしますか?

植松 家庭でやるんでしたら、僕のオススメは電子レンジの「牛乳」モードです。結構絶妙な温度で温めてくれるんですよ。ミルクって加熱しすぎると膜を張ってきちゃうんですが、いい電子レンジになればなるほど、それこそ60℃ぐらいの温度感で温めてくれるので。

阪本 あー、確かにそれはいいかもしれないね。手鍋とかだとなかなか加減が難しかったり、ずっとかき混ぜてなくちゃいけなかったりするもんね。

岩瀬 手鍋だと、どうしても下から突沸してきちゃいますからね。ただ、あれはあれで鍋で温めた牛乳の風味がでておいしかったりもするんですよね。
  それでいうと、ご家庭目線でいけばカフェオレは色々なミルクを試せるのでいいかもしれないですね。フォームしないので、フォームの質感のことは気にせずにミルク選びができますし、普段のコーヒーをちょっと変えるアクセントとして、ミルクを変えてみるっていうのはお手軽でいい気がしますね。

専門家による「#ラテオレ会議」はいかがでしたでしょうか。みなさまのコーヒーライフがより楽しくなることを心から願っております。最後までお読みいただき、誠にありがとうございました。

会社・店舗情報

岩瀬由和

  • REC COFFEE 薬院駅前店
    092-524-2280
    福岡市中央区白金1-1-26-1F

  • REC COFFEE 博多マルイ店
    092-577-1766
    福岡市博多区博多駅中央街9-1 博多マルイ6F

  • REC COFFEE 県庁東店
    092-643-6266
    福岡市東区馬出1-10-3-1F

  • REC COFFEE 表参道ヒルズ店(SOLANACAFE内)
    050-5327-5494
    東京都渋谷区神宮前4-12-10-B3F

株式会社大一電化社 植松大記

STANDARD COFFEE LAB.
大磯悟

  • STANDARD COFFEE LAB.
    011-593-2260
    北海道札幌市南区藤野3条6-7-1

  • COFFEE & WINE STANDARD COFFEE LAB.
    011-211-6706
    北海道札幌市中央区南3条西7-7-4